O queijo Comté, de sabor e aromas diferenciados, é produzido exclusivamente na região de Haut Jura, na França. Além disso, somente com leite das vacas da raça Simental française ou Montbeliárde.
Comté: atravessando séculos com seu sabor inconfundível
Iguaria francesa que começou a ser produzida na Idade Média, o Comté foi o primeiro queijo a ser condecorado com o selo AOC – Appellation d’origine Contrôlée – (Apelação de Origem Controlada), em 1958.
De acordo com registros históricos, o Comté nasceu da necessidade de conservar o leite durante o inverno rigoroso que assolava a sua região de origem.
Dessa forma, havia a necessidade de produzir queijos firmes, assim como bem grandes, pois sua conservação seria por um período maior.
O queijo começou a ser fabricado no ano de 1267 por uma pequena cooperativa de produtores da região.
Até os dias atuais, a tradição no processo de sua fabricação continua a mesma, tanto no que diz respeito ao tipo de leite, a sua elaboração, bem como seu período de maturação.
Fabricação artesanal e muito sabor
Embora tenham se passado vários séculos, a produção do queijo Comté continua artesanal e apenas 150 queijarias na França estão autorizadas a produzi-lo.
O processo segue normas rígidas desde a raça da vaca leiteira fornecedora da matéria-prima até seu processo de maturação nas cavernas espalhadas na região.
O gado leiteiro é alimentado somente com pastagens naturais, gramíneas, bem como algumas variedades de leguminosas. Os transgênicos também são proibidos, assim com as pastagens devem ser isentas de agrotóxicos, bem como quaisquer defensivos agrícola e fertilizante.
O queijo Comté é produzido 100% com leite de vaca cru, ou seja, sem sofrer processo de pasteurização.
Características e avaliação do queijo Comté
Anualmente são produzidas aproximadamente 65 mil toneladas do queijo Comté em apenas 150 queijarias autorizadas na região do planalto Maciço Central de Jura, bem como do Franco-Condado que inclui Haute-Saône e Jura, além de Ain e Doubs.
A peça de queijo Comté pesa em torno de 40 kg. Sua forma é cilíndrica e pode variar entre 55 a 70 cm de diâmetro. Já a sua altura oscila entre 9 a 13 cm.
A sua coloração também sofre modificações de acordo com a estação do ano. Durante o verão o queijo possui uma coloração amarela-amanteigada. Além disso, pode apresentar em seu interior alguns furinhos do tamanho aproximado de uma cereja.
Já o queijo produzido durante o inverno apresenta uma coloração marfim. Além disso, é isento dos furinhos.
O queijo Comté passa por uma avaliação realizada pelos próprios artesões e recebe uma nota que pode ser de no máximo 20. A nota, por fim, é estampada na lateral de cada peça proveniente de determinado lote.
A peça de queijo que recebe nota 20 é considerada perfeita, ou seja, que o processo de produção realizado foi de extrema qualidade.
Por outro lado, a peça de queijo que recebe nota entre 15 e 20 é considerada de muito boa qualidade, além de que foi produzida dentro dos padrões estabelecidos. O queijo, por fim, recebe uma etiqueta verde em sua lateral com a designação “Comté Extra”.
Agora, a peça de queijo que recebe nota entre 12 e 14 indica que a mesma pode apresentar variações de consistência, bem como de sabor. Portanto, não pode ser considerada perfeita. Mas, essas variações só podem ser percebidas por especialistas.
Por fim, a peça de queijo recebe uma etiqueta marrom na lateral com a designação “Comté”.
Mas, a peça de queijo que recebe nota inferior a 12 não pode ser comercializada. E, por consequência, também não pode receber a designação de “Comté”.
Processo de produção do queijo Comté
O processo de produção do queijo Comté é relativamente simples. Em primeiro lugar, o leite cru é colocado em tachos de cobre. O cobre garante uma melhor distribuição de calor por todo seu interior e, consequentemente, um aquecimento uniforme.
A seguir é adicionado o coalho. Por fim, a coalhada resultante é cortada e logo depois prensada e aquecida.
Logo após, os queijos são levados para as cavernas de maturação espalhadas na região permanecendo ali por um longo período.
O período de maturação do Comté é de no mínimo 120 dias podendo chegar até há dois anos ou mais. Durante o processo de maturação, cada peça de queijo é virada e escovada com bastante regularidade pelos produtores artesãos.
Como resultado de todo esse processo, obtêm-se um queijo de consistência firme, além de seca e granulosa, bem como de longa durabilidade. Seu sabor é frutado, com notas de nozes e caramelo, assim como levemente apimentado.
Aliás, a título de curiosidade, são necessários 400 litros de leite para produzir uma peça de Comté de 40 kg, ou seja, o equivalente à produção diária de 25 vacas.
Harmonização do queijo Comté
O queijo Comté é imprescindível em uma tábua de queijos. Sua consistência firme, seu sabor adocicado e às vezes levemente picante, pode ser degustado acompanhado por vinhos tinto e branco leves, assim como com champanhe.
Para os apreciadores de uma cachaça, o ideal é optar pelas envelhecidas em tonéis de carvalho.
Agora, para os que não abrem mão de uma cerveja, as ideais são as mais maltadas como, por exemplo, dos tipos Stouts e Porters. Além desses, a Brown Ale, Weis, além da Amber Ale e Triple também são excelentes escolhas.
Queijo Comté e a gastronomia
O queijo Comté é bastante utilizado no preparo de saladas, como aperitivo, além de acompanhamento de frutas in natura como, por exemplo, peras e uvas. As frutas secas como, por exemplo, figos, tâmaras e damascos, também são uma ótima opção.
Mas não só isso. O queijo Comté é utilizado no preparo do célebre Fondue Comtoise, iguaria apreciada mundialmente. Aprenda como prepara-lo!
Você irá precisar de:
- 800 gramas de queijo Comté ralado;
- 200 ml de vinho branco;
- 1 dente de alho;
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto;
- Rodelas de pão amanhecido;
- 1 cálice de kirsch.
Como preparar:
- Primeiramente, esfregue o dente de alho em uma panela de barro ou em apropriadas para fondue;
- Logo depois, adicione o queijo ralado e o vinho;
- A seguir, tempere com sal, pimenta e leve ao fogo para derreter lentamente;
- Por fim, despeje o kirsch e leve à mesa, mas mantenha sempre aquecido;
- Sirva com as rodelas de pão.
O queijo Comté, um dos mais de 50 tipos de queijos produzidos na região de Franche-Comté, ostenta a classificação de DOP (Denominação de Origem Protegida), o que garante que é fabricado de acordo com as tradições locais.
