Queijo Canastra: origem e fabricação

O queijo canastra tradicional tem uma cor branca amarelada, com uma casca amarela que, dependendo se o clima é seco ou úmido, pode ter algumas rachaduras. A consistência é semi-dura ou ligeiramente mais macia, amanteigada e compacta.

O canastra tem uma forma cilíndrica, uma altura de cerca de 6 a 9 centímetros, um diâmetro de 15- a 17 centímetros e um peso de aproximadamente 1 quilo ou 1,3 quilo.

O sabor do canastra é levemente ácido, mas não é extremamente picante, sendo agradável ao paladar. Também é vendido em uma forma menor chamada de queijo canastra merendeiro. Em suma, essa variedade mede 10 centímetros de diâmetro por 5 centímetros de altura.

Em São Roque de Minas, Medeiros e Vargem Bonita, outra variação é produzida com diferentes dimensões. Nesse caso, a versão do canastra, chamado Castração ou Canastra Real, tem entre 26 e 30 centímetros diâmetro e 7 e 8 centímetros de altura, pesando estimadamente 5 ou 7 quilos.

A história local afirma que este queijo foi produzido no passado para eventos especiais, como por ocasião de visitas de autoridades da Igreja, da realeza ou de capitães.

Mas o que, afinal, é queijo canastra?

Queijo canastra é um queijo tipicamente brasileiro feito com leite de vaca cru. É originário da região da Serra da Canastra, no estado de Minas Gerais, de onde vem o nome que carrega. Esse queijo mineiro é semi-duro ou levemente mais macio, enquanto seu sabor é levemente ácido e apimentado.

Tradicionalmente, o canastra amadurece por 21 dias. No entanto, alguns produtores o deixam amadurecer ainda mais, por até 40 dias. Nesse estágio é quando seu sabor se assemelha ao do Grana Padano, um queijo típico da Itália. Como dito, no passado, esse queijo era feito para ocasiões especiais, como visitas da realeza e capitães.

Afinal, seu aroma forte e seu distinto sabor levemente picante costumava agradar aos mais exigentes paladares. Desse modo, o queijo foi declarado patrimônio cultural imaterial do Brasil no ano de 2008. Por tradição, esse queijo mineiro pode ser harmonizado com cerveja preta, vinho tinto ou cachaça.

História do queijo canastra

Em 2012, surgiram notícias de um grande círculo de contrabando brasileiro. O contrabando, para a surpresa da população, era de queijo. Mais especificamente, do queijo canastra, nosso famoso queijo de leite cru fabricado no estado de Minas Gerais.

De fato, os queijeiros mineiros produzem esse queijo, que é um dos mais delicioso do Brasil, há mais de 200 anos! Para resumir a história, quando os colonos portugueses chegaram à área, o terreno montanhoso os lembrou a região de fabricação de queijos da Serra da Estrela, que é famosa por seu queijo de mesmo nome.

Assim, os portugueses trouxeram suas tradições de queijos para a região e, ao longo de mais de dois séculos, os produtores locais desenvolveram esse conhecimento para desenvolver um queijo distinto e único no Brasil.

Na última década, nosso governo brasileiro reconheceu esse esforço, consagrando o queijo canastra como um patrimônio cultural imaterial e os produtores ganharam grandes honras nos festivais de queijo franceses.

Fabricação do queijo canastra

O queijo é feito do leite de vaca da região, uma raça mista (de Bos taurus e Bos indicus) com vários cruzamentos diferentes. O gado é criado principalmente em pastagens e, durante as secas, sua alimentação é aumentada com cana de açúcar, silagem e farelo de soja e milho.

No passado, a pastagem selvagem era composta de aveia e gramíneas nativas, mas hoje é composta ou substituída por pastagens cultivadas por gramíneas e aveia mais produtivas (do gênero Brachiaria em particular).

Em suma, a manutenção das espécies de gramíneas nativas é considerada pelos produtores mais tradicionais como uma maneira de garantir um sabor de melhor qualidade nos melhores queijos do tipo.

Para fabricar o canastra, o leite cru é filtrado diretamente em uma cuba, na qual é adicionado o coalho e o pingo (soro de leite do dia anterior). Em geral, demora cerca de 90 minutos para o leite coagular, para então ser quebrado e misturado com um agitador de madeira ou metal.

O soro é então drenado da pasta, que é dividida em porções e transformada em formas de 15 cm de diâmetro. Na forma, a pasta é pressionada manualmente, geralmente com o uso de um pano. Quando a pasta é compactada, é coberta com sal grosso.

Após uma média de 6 a 12 horas, o soro do pingo é coletado e, nesse ponto, o queijo é virado e salgado do outro lado. No dia seguinte, o sal é enxugado e a forma é transformada novamente.

Um ou dois dias depois, o queijo é removido da forma e colocado em uma prateleira de madeira em uma área bem ventilada para envelhecer. Além da ordenha, todo o processo ocorre na queijaria ou casa do queijo, sob o cuidado de artesãos locais.

Regulamentação do canastra

Embora nosso governo brasileiro tenha reconhecido o canastra mineiro como culturalmente importante, permanecem tensões sobre a regulamentação do setor.

De fato, a maioria dos queijeiros de Minas Gerais é de pequena escala e artesanal, geralmente famílias sem recursos financeiros para atender a rigorosos requisitos de produção do governo.

Porém, os regulamentos nacionais de segurança alimentar não fazem distinção entre esses empreendimentos familiares e os maiores fabricantes de queijos industriais.

Assim sendo, não permitem o queijo de leite cru. Como resultado, muitos produtores de canastra não possuem selos regulamentadoras, e, portanto, não podem vender fora de Minas Gerais.

Os amantes de queijo lamentaram os trágicos resultados desses regulamentos durante o festival de música Rock in Rio de 2017, quando o governo brasileiro destruiu o queijo artesanal que um chef pretendia servir aos clientes do festival devido à falta de licença adequada.

Além disso, recentemente os queijeiros de Minas Gerais começaram a se organizar em associações locais, como parte de um movimento para legalizar o queijo de leite cru tradicional.

Se tiverem sorte, eles receberão o reconhecimento legal que uma tradição de fabricação de queijos de 200 anos sem dúvida conquistou. Assim, a necessidade de contrabandear o queijo desaparecerá definitivamente.

Enquanto isso não acontece, o queijo canastra genuíno só pode ser vendido legalmente em Minas Gerais. Se estiver disponível em outro lugar, não há nada para provar que é verdadeiro.