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Queijo Roquefort: conheça a origem e fabricação

Considerado o “rei dos queijos azuis”, o queijo Roquefort é uma iguaria apreciada desde o século 11.

Lenda envolve a origem do queijo Roquefort

A origem do queijo Roquefort para muitos historiadores é bastante romântica. Reza a lenda que um pastor foi arrebatado pelo amor de uma pastora e saiu à sua procura.

Entretanto, esqueceu-se de sua coalhada de leite de ovelha e de seu pão dentro de uma caverna na base do Rocher de Combalou, um platô de calcário no vilarejo de Roquefort-sur-Soulzon, região localizada ao sul da França.

Muito tempo depois, assim que retornou para pegar a sua merenda, o pastor notou que a coalhada, além de ter ficado cremosa, havia adquirido muito bolor. Mas mesmo assim resolveu experimentá-la. E considerou-a deliciosa!

Autenticidade do queijo Roquefort

Atualmente, o Roquefort é o queijo mais consumido na França. Além disso, foi o primeiro queijo francês a receber o AOC (Apellation d’origine controle), selo que garante que produto foi fabricado de acordo com as normas definidas em sua região de fabricação.

Já no ano de 1996 recebeu o selo DOP (Denominação de Origem Protegida) que garante a autenticidade, assim como a procedência dos queijos europeus.

Ou seja, ele recebe o nome da região em que foi produzido ao mesmo em que segue os padrões estipulados para a sua fabricação dentro daquela região geográfica.

Assim sendo, para adquirir o selo DOP, a fabricação do Roquefort deve seguir as seguintes exigências:

  • O leite deve ser somente de ovelhas da raça leiteira Lacaune, bem como a ordenha deve realizada entre os meses de janeiro a julho;
  • O leite deve ser originário do Rayon de Roquefort onde inúmeros produtores abastecem os fabricantes;
  • A alimentação das ovelhas deve ser com pastagem natural;
  • O queijo deve ser produzido com leite cru, conservando seu alto teor de gordura juntamente com o fungo Penicillium roqueforti;
  • A maturação deve ser de 90 dias e feita próxima das cavernas de Roquefort-sur-Soulzon.

Fabricação do queijo Roquefort

O queijo Roquefort é produzido com leite de ovelha cru, ou seja, não pasteurizado, ao qual é adicionado o fungo Penicilliun roqueforti, responsável por produzir o bolor e proporcionar os veios azulados em seu interior, além de sal.

Logo depois, a mistura é colocada em formas cilíndricas com capacidade entre 2,5 kg a 3 kg. A maturação deve ser de 90 dias dos quais 14 dias dentro das cavernas de Roquefort-sur-Soulzon.

A princípio, no processo de maturação o queijo é colocado em prateleiras de madeira que possuem agulhas responsáveis por criar pequenos buracos de 3 mm de diâmetro o que permite a circulação do oxigênio, assim como a liberação de dióxido de carbono.

O fungo Penicilliun roqueforti alimenta-se do oxigênio que recebe através dos buracos e desenvolve-se lentamente do centro do queijo para seu exterior.

Como resultado final, obtêm-se um queijo levemente salgado, isento de casca, com veios azul-esverdeados, além de sabor e aroma intensos.

Diferença entre queijo Gorgonzola e queijo Roquefort

Apesar de pertenceram à família dos “queijos azuis”, Gorgonzola e Roquefort não são a mesma coisa.

O queijo Gorgonzola é originário da pequena cidade de Gorgonzola, próxima à Milão, na Itália. A principal diferença dele para o Roquefort é que em sua fabricação é utilizado leite cru de vaca, o que lhe confere um sabor bem diferenciado de seu “amigo francês”.

Já o seu odor característico é em virtude do desenvolvimento de bactérias do tipo Brevibacterim linens.

Assim como seu “amigo francês”, o Gorgonzola também possui o selo DOP. Porém, ele pode ser produzido em mais de uma região como Piemonte e Lombardia, além de outras províncias como, por exemplo, Monza, Varese, Milão, Pavia e Bergamo, entre outras.

Queijo Roquefort

Harmonizando Roquefort com vinhos, cervejas e frutas

Em virtude de o queijo Roquefort possuir um sabor intenso, bem como levemente salgado, o ideal para acompanha-lo são vinhos que contrastem com essa intensidade para que ocorra um equilíbrio harmonioso.

Dessa forma, o ideal é saboreá-lo com vinhos mais adocicados como, por exemplo, do Porto, branco doce, além de espumantes.

Cervejas também podem harmonizar perfeitamente com o “rei dos queijos azuis”, principalmente as mais encorpadas como, por exemplo, os tipos Strong Golden Ale, Stout, Barley Wine, Tripel, Porter, entre outras.

As frutas, assim como as oleaginosas, também ressaltam o sabor único do Roquefort, principalmente as mais adocicadas como, por exemplo, frutas secas como figo, ameixa e banana, além das castanhas.

Por outro lado, as frutas in natura ideais são a goiaba, a pera, o mamão, bem como a jaca e a uva tipo Moscatel.

Queijo Roquefort na culinária

De sabor intenso e marcante, o queijo Roquefort pode ser utilizado no preparo de petiscos, saladas, como ingrediente do prato principal, além de compor deliciosas sobremesas. Selecionamos 2 receitas de simples preparo, porém bastante sofisticadas. Acompanhe!

1. Canapés de salmão e roquefort

Ingredientes

  • ½ xícara de chá de queijo Roquefort levemente amassado com um garfo;
  • 1 xícara de chá de maionese;
  • 1 colher de sopa de mostarda;
  • 6 fatias de pão de centeio cortadas em 4 partes cada;
  • 50 gramas de tiras de salmão defumado;
  • Salsinha picada para decorar.

Modo de preparo

  • Primeiramente, misture a maionese e a mostarda;
  • Logo depois, adicione o queijo e misture bem;
  • A seguir, espalhe porções generosas da mistura sobre cada quadrado de pão;
  • Por fim, coloque meia tira de salmão sobre a mistura e salpique salsinha para decorar.

2. Pêssegos recheados com creme de Roquefort e nozes

Ingredientes

  • 4 metades de pêssego em calda;
  • 100 gramas de queijo roquefort;
  • 1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro;
  • 2 colheres de sopa de nozes trituradas.

Modo de preparo

  • Em primeiro lugar, amasse o queijo com um garfo e acrescente o açúcar. Mexa até obter uma mistura cremosa;
  • Em seguida, disponha as metades dos pêssegos em um refratário e preencha suas cavidades com a mistura de queijo;
  • Leve ao forno pré-aquecido 250°C por 4 minutos cuidando para que o queijo não derreta completamente;
  • Finalmente, retire do forno, salpique as nozes e sirva a seguir.

O queijo roquefort é uma das mais de 400 variedades de queijos encontradas na França. Aliás, a França ocupa a quarta posição entre os países que mais consomem queijo no mundo, sendo a média per capita de 27,2 kg.

Por Redação Sobre Queijos

Somos apaixonados por queijos em seus mais diversos formatos. Aqui você vai encontrar tudo que precisa saber sobre essa delícia! #AmamosQueijo.

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