Queijo coalho: benefícios e como fazer

Você que adora curtir uma praia já deve ter visto o queijo coalho. Sabe aqueles queijos no espetinho vendido por ambulantes? Então, muito provavelmente se trata de queijo coalho e por um motivo simples: pode ser feito de modo caseiro.

Bem, certamente isso não é uma característica apenas desse tipo de queijo, ocorre que a sua produção é mais simples, pois pode ser usado leite cru, isto é, não pasteurizado.

A pasteurização nada mais é do que ferver o leite para garantir a erradicação de bactérias que possam estar presentes no leite animal.

Isso significa que consumir esse tipo de queijo aumenta o risco de se contrair bactérias?

Mais ou menos. Depende da origem do queijo.

A produção inicial do queijo coalho, que data do século XVIII, usava apenas leite cru. Contudo, com o passar do tempo, com a industrialização, passou-se a se fazer esse queijo usando leite pasteurizando.

É uma prática corrente em grandes indústrias, muitas são obrigadas a usar leite pasteurizado para receberem selo de aprovação de órgãos fiscalizadores. O mesmo já não ocorre com o tiozinho da praia que vende o queijo direto no espeto.

Sem dúvida é uma verdadeira loteria, nesse caso.

Para não dizer que estamos apenas bajulando o lado mais forte da corrente, as grandes indústrias, e dificultando a vida dos ambulantes que literalmente suam para ganhar os seus trocados, nada melhor do que a palavra aos maiores produtores de queijo coalho no Brasil: os nordestinos.

Conforme pode verificar nesta reportagem de um jornal do nordeste, queijos que não atendem aos padrões microbiológicos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) podem apresentar bactérias nocivas à saúde.

Portanto, com certeza é importante ter alguma garantia da procedência do queijo coalho para não sofrer transtornos pra lá de indigestos.

Os benefícios do queijo coalho

Se mesmo nos tempos das antigas, quando o queijo coalho não passava por qualquer tipo de fiscalização, era feito apenas com leite cru, os eventuais contratempos derivados do consumo não impossibilitou a sua popularização, é sinal de que tem muitas virtudes.

Aliás, como provavelmente ainda é consumido nessas condições nos tempos atuais, especialmente na praia, sendo, por isso, o queijo mais consumido do país, suas qualidades, sem dúvida, devem ser notáveis.

Claro que o fator preponderante é o sabor, levemente salgado e ácido, contudo, não é a única causa para o seu custo benefício valer a pena.

Benefícios trazidos pelo consumo de queijo coalho:

• Auxilia na prevenção de osteoporose;
• Previne trombose, derrames e ataques cardíacos;
• Regula a flora intestinal;
• Evita a arteriosclerose;
• Tem ação antioxidante (bom para prevenir câncer e evitar envelhecimento precoce da pele).

O preparo do queijo coalho

Certamente a chave para preparação do queijo coalho é a utilização de enzimas que ajudam a fazer a coagulação do leite.

Coagulação é a passagem de um líquido para o estado sólido.

A coagulação do queijo coalho, tradicionalmente, é feita usando uma enzima digestiva de um mamífero lactante. No caso, a renina.

Para fazer a coagulação, utiliza-se fermento.

Quando se tem a coalhada, o estado sólido do leite de vaca ou de cabra, cru ou pasteurizado, essa massa é cortada, cozida e depois coada.

Nessa fase se acrescenta o sal para depois a massa ser prensada.

Em seguida, a massa fica descansando por 24 horas para, por fim, maturar, processo em que o queijo repousa em temperatura, umidade e tempo controlado. A fase de maturação é responsável por intensificar o sabor de um queijo.

Estima-se que sejam necessários 10 litros de leite para fazer 1 kg de queijo coalho.

Queijo coalho: um produto tipicamente brasileiro

Não se tem material histórico que precise quando e quem inventou o queijo coalho, mas relatos históricos sugerem que esse queijo tenha surgido no Brasil no século XVIII e na região nordeste (o que explica porque é a região que mais produz essa variante de queijo).

A origem, pelo que deduzem historiadores, provavelmente ocorreu via sertanejos do nordeste, durante as suas longas viagens.

Talvez pense que no meio do tédio das jornadas algum sertanejo decidiu fazer alguma experimentação.

Mas não.

A descoberta ocorreu por mero acaso.

Os sertanejos costumavam a levar leite armazenado em uma bolsa chamada de matulão

Sem dúvida não é uma bolsa que estamos acostumados a ver atualmente.

O matulão era constituído do estômago de um animal.

Como o leite ficava armazenando por um logo tempo por causas das viagens, as enzimas digestivas ainda presentes no estômago do animal iniciava o processo de coagulação do leite.

Logo se formava uma pasta que ficou conhecida como queijo coalho.

Sim, não é uma imagem bonita para se associar a um alimento. Mas era assim que era feito e de certa forma continua sendo, com a diferença que no processo industrial se utiliza enzimas condensadas em pó e leite pasteurizado.

Receita caseira

Na dúvida sobre a procedência do queijo coalho?

Não consegue achar modelos industriais na sua cidade?

Você mesmo pode fazer o seu queijo coalho.

Não se preocupe, não será necessário utilizar um matulão ou coisa do gênero.

Mas sem dúvida terá que achar os ingredientes corretos.

Veja a seguir uma receita caseira de queijo coalho.

Ingredientes

Os ingredientes que precisará ter em mãos para fazer essa receita de queijo coalho:

• Dois (02) milímetros (ml) de coagulante Quimase (é para dissolver em três [03] colheres de água filtrada);
• Dez (10) litros de leite (pasteurizado) do tipo B ou C;
• Um (01) termômetro (para laticínios);
• Cinco (05) milímetros (ml) de cloreto de sódio;
• Cem (100) gramas de sal;
• Duas (02) formas retangulares.

Detalhe, o leite ideal é o de saquinho, o homogeneizado e o de caixinha não servem.

O modo de preparo

O leite deve ser aquecido em uma panela até atingir 36ºC. Use o termômetro para medir.

Desligue o fogo e adicione os ingredientes no leite.

Importante que faça isso de forma uniforme e separando a inclusão de cada ingrediente por 1 minuto de diferença – e mexendo o leite.

Deixe por último o coagulante.

Deixe o leite repousar de 30 a 40 minutos.

Observe durante esse período se há a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta.

Se começar a desgrudar da panela, é sinal de que a receita foi seguida corretamente.

Com uma faca, faça cortes paralelos e cruzados com distância de um (01) centímetro entre cada corte.

Deixe o leite repousando nesse estado por 5 minutos.

Um soro levemente esverdeado deverá se formar nessa fase, outro bom sinal.

Mexa a massa por 20 minutos de maneira circular e de modo a alcançar toda a extensão e profundidade da panela.

Aqueça a massa, sempre mexendo, até que ela atinja a temperatura de 15ºC.

Desligue o fogo e volte a mexer, dessa vez por 20 a 30 minutos, até perceber a massa ficar mais firme e seca.

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