Muçarela de búfala: origem e produção

A muçarela de búfala, como o nome adianta, é fabricada por intermédio do leite de búfala. Em geral, essa iguaria conta com uma quantidade considerável de proteína e cálcio, além de uma quantidade baixa de sódio.

Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, isto é, a Embrapa, o queijo produzido com 100% de leite de búfala apresenta 58% a mais de cálcio do que aquele fabricado com o leite da vaca como ingrediente.

No entanto, bem como a muçarela produzida do leite da vaca, a muçarela de búfala contêm lactose em sua composição. Assim, deve ser consumida moderadamente em uma dieta alimentar onde essa proteína é restrita.

Muçarela de búfala ou muçarela de leite de vaca?

A muçarela de búfala é um dos únicos queijos que você encontra regularmente, feitos a partir do leite de búfala. De fato, a maioria das pessoas que encontra muçarela de búfala nem percebe que é feita com leite de búfala, embora paladares mais familiarizados à iguaria possam distingiir.

Sem dúvida, na verdade, a muçarela de mais alta qualidade do mundo é de fato feita com leite de búfala, sendo um produto verdadeiramente superior à muçarela feita com leite de vaca. Sendo assim, além de seu teor de cálcio mais alto, a muçarela de búfala é mais indicada do que a de vaca.

Muçarela de búfala

Muçarela de búfala, ou Mozzarella di Bufala, em italiano, é uma muçarela feita a partir do leite de búfala doméstica. De fato, como mencionado, observou-se que os queijos feitos com leite de búfala são mais ricos em cálcio, proteína e mais baixos em colesterol que o de leite de vaca.

Além disso, a Mozzarella di Bufala, como é chamada no seu pais nativo, é fabricada sob regulamentações rigorosas em áreas que variam de Roma no Lácio a Paestum, Campania e uma área de produção perto de Foggia, Puglia. Apesar da tradição, além da Itália, também é um queijo produzido em muitos outros países.

No entanto, a muçarela de leite de búfala proveniente da região da Campânia possui a marca comercial “Mozzarella di Bufala Campana” e o um status concedido em 1993. Em 2008, a União Europeia concedeu à Mozzarella di Bufala Campana um Status Geográfico Protegido.

Perfil de sabor

A muçarela de búfala é um queijo fresco, macio e com textura semi-elástica, pertencente à família “pasta filata”. O processo de fabricação dos queijos pasta filata inclui o aquecimento da coalhada até um ponto em que pode ser esticada e moldada em várias formas.

Sem dúvida, isso confere à muçarela branca um sabor suave, mas ligeiramente amargo. A textura é macia, úmida e um pouco granular. É revestido com uma fina casca comestível e salgado por até uma semana quando vendido em embalagens seladas a vácuo.

Além disso, queijo vai bem em pratos antepasto, com saladas, massas, calzones, legumes e vários acompanhamentos. Também é comum em pratos italianos populares, como lasanha e caçarola assada. Quando usada na culinária, a muçarela aquecida fica levemente cremosa. A muçarela de leite de búfala combina com Beaujolais, Sauvignon Blanc e White.

Muçarela de búfala pode ser fabricada com leite de vaca?

A muçarela de búfala, como o nome sugere, não é fabricada com o leite de vacas. Exceto, no entanto, quando ela é fabricada com leite de vaca como fonte para a muçarela. Isto é, às vezes, você também ouve o termo “muçarela de búfala” sendo aplicado ao queijo feito com leite de vaca.

Tecnicamente, isso está incorreto. Afinal de contas, esse tipo de queijo seria chamado fior di latte. Ainda assim, as leis italianas que governam o que pode ser chamado de muçarela de búfala e o que não pode, podem ser um pouco contraditórias. Por isso, até mesmo alguns queijos vendidos como muçarela de leite de búfala na Itália são feitos principalmente de leite de vaca!

A muçarela de búfala é cara ou gourmet?

Na verdade, hoje em dia a muçarela fabricada com leite de búfala não costuma ser tão cara ou ostentar o status “gourmet”. Hoje, a chamada “mozzarella di bufala” é mais considerada como uma iguaria destinada àqueles que gostam de comida, especialmente as saborosas e fabricadas com qualidade.

Como muitas outras comidas italianas, porém, começou como uma iguaria dos pobres! De fato, búfalos semi-selvagens costumavam vagar pelos pântanos no centro e no sul da Itália, e eram os italianos que moravam lá que pegavam e tratavam o leite para fazer muçarela.

Há uma razão para a água em que a muçarela fica?

Se você já comprou muçarela de leite de búfala antes, sabe que não é embalado como outros queijos. Seja na Itália ou no Brasil, ela vem em um recipiente (pote ou saco de plástico) cheio de um líquido aguado. Esse é o soro de leite. É crucial para o queijo, afinal de contas, a muçarela precisa ser mantida úmida.

Assim sendo, não importa o que você faça, nunca despeje todo o líquido na pia, coloque o queijo de volta e reserve-o na geladeira! Se você fizer isso, toda matrona da Itália irá atrás de você com uma colher de pau pesada para lhe bater! Brincadeiras à parte, o queijo deve ser mantido e refrigerado da mesma maneira como é vendido. Portanto, nada de retirar o soro!

Por quanto tempo guardar a muçarela feita de leite de búfala?

Após comprar sua muçarela feita de leite de búfala, o ideal é consumi-la o mais rápido possível. Afinal de contas, assim que a muçarela feita de leite de búfala é exposta ao ar (como quando você a remove da saca), o sabor imediatamente começa a se decompor.

Os verdadeiros conhecedores podem até dizer a diferença entre a muçarela que foi feita ontem à noite e a muçarela que foi fabricada na mesma manhã! Uma maneira de servir a muçarela de um modo gostoso e fresco, de modo a ser logo consumida, é acompanhada com apenas um pouco de manjericão e tomate.

A muçarela de leite de búfala pode ser usada na pizza?

Realmente não é indicado usar as muçarelas de búfala de maior qualidade nas pizzas. De fato, a muçarela de búfala de alta qualidade nunca deve ser usada para cozinhar. Afinal, seus sabores e texturas delicadas serão abafadas ou arruinadas pelos outros ingredientes. Em vez disso, use um tipo mais barato.