Suave, refrescante e versátil, o queijo muçarela recebe seus sabores do leite de vaca ou de búfala. De fato, o queijo em questão possui uma consistência elástica e densa, com um aroma leve e quase imperceptível de creme, tornando-o um favorito entre os públicos com paladares delicados. De gosto suave quando fresco, seu perfil de sabor muda uma vez derretido. Afinal, a muçarela derretida torna torna-se mais saborosa e marcante.
Sem dúvida, esse queijo é o ouro branco da Itália, vindo especialmente da Campânia, perto do Golfo de Nápoles. Sob as encostas e o monte Vesúvio, o leite de búfala mediterrâneo produzia um queijo rico que logo se tornou o favorito entre aqueles que o experimentavam. Desfrutado em uma ampla variedade de usos desde então, é certo de que seu sabor combina muito bem com manjericão e tomate frescos. Para pratos quentes, a muçarela em tiras se espalha uniformemente e derrete melhor.
Por que é chamado de queijo muçarela?
O nome deriva do fato de a pasta obtida da coalhada ser “mozze”, ou seja, cortada pelos produtores de leite para ser modelada em suas formas características, seja redonda, trançada ou o “bocconcini” . Na Campânia, é assim há pelo menos 500 anos: Afinal, em 1563 Pietro Andrea já dizia “o leite de búfalo é chamado mozze”.
História do queijo muçarela
Reza a lenda que a muçarela foi concebida pela primeira vez quando a coalhada de queijo caiu acidentalmente em um balde de água quente, em uma fábrica de queijo perto de Nápoles. De fato, novos queijos são frequentemente formulados quando erros acontecem, então pode haver verdade na história sobre a origem do queijo muçarela.
O que se sabe com certeza é que a muçarela foi fabricada na Itália, perto de Nápoles, a partir do rico leite de búfalas. Por não ter sido fabricado com leite pasteurizado e por haver pouca ou nenhuma refrigeração, o queijo teve um prazo de validade muito curto e raramente saiu da região sul da Itália, perto de Nápoles, onde foi fabricado.
Como a tecnologia, os sistemas de refrigeração e transporte se desenvolveram, o queijo foi espalhado para outras regiões da Itália. No entanto, até hoje é sabido que a melhor e mais premiada muçarela de búfala produzida ainda é encontrada ao sul de Nápoles, perto de Battipaglia e Caserta. Lá é onde pequenas fábricas continuam tradições centenárias, fornecendo muçarela de búfala fresca diariamente para os clientes locais da iguaria.
Como a muçarela é feita?
As técnicas modernas não tem muito espaço na fabricação da muçarela tradicional. Afinal de contas, medindo completamente a consistência pelo tato e pela experiência, os artesãos ainda confiam puramente na intuição e no conhecimento ao decidir se a muçarela está no estágio certo de desenvolvimento.
De acordo com a tradição, a produção de muçarela de búfala começa com leite pasteurizado ou cru, com nada além de coalho adicionado. Assim, isso coagula o leite e produz uma pasta firme. Uma vez coalhado, o leite é cortado e o soro restante é deixado para coar. Descansar a coalhada também promove um sabor rico e uma textura excelente.
Após a separação e ralagem finais, a coalhada quebrada é deixada cair em água quente e aquecida para formar uma pasta fibrosa. Os trabalhadores esticam e amassam cuidadosamente o queijo para evitar buracos e irregularidades no corpo. À medida em que a consistência se fortalece gradualmente, a superfície do queijo se suaviza até atingir um brilho cintilante. Nesse ponto, o artesão forma a muçarela como um padeiro sova e molda um pão.
A muçarela tradicional não contém conservantes que possam diluir o sabor em favor de uma vida útil mais longa. De fato, a maioria das versões não contém glúte. Além disso, algumas são vegetarianas, enquanto outras não. Certifique-se de verificar o rótulo em qualquer caso.
Muçarela é saudável? Engorda?
Em suma, é errado considerar a muçarela como um queijo com baixo teor de gordura e, portanto, um queijo para dietas de emagrecimento. De fato, não é impossível e proibido produzir um queijo sem gordura. No entanto, é igualmente verdade que os queijos frescos, que amadurecem rapidamente, são mais aquosos e, consequentemente, produzem menos calorias do que um queijo mais denso de igual peso.
Afinal, alguns queijos frescos são mais difíceis de digerir do que os queijos maduros. Às vezes, são os queijos maduros que são mais fáceis de digerir. Com o envelhecimento, a proteína característica (caseína) do leite é transformada em peptonas e aminoácidos, que são um pouco mais fáceis para o corpo assimilar.
Também depende da quantidade de gordura que, como sabemos, reduz a ação dos sucos gástricos. Finalmente, o que conta é também a temperatura da coalhada, e é por isso que os queijos feitos com coalhada que foram aquecidas (como Parmigiano Reggiano ou Grana Padano) são mais digeríveis do que aqueles que foram feitos com coalhada não aquecida.
A muçarela pode ser congelada?
A resposta é não! A muçarela não deve ser colocada no compartimento do congelador porque a transição de 18°C abaixo de zero para a temperatura ambiente tem um efeito negativo no sabor característico, com o risco de uma textura bastante pulverulenta.
Assim, a muçarela deve ser armazenada em uma pequena quantidade de soro de leite com sal e selada na parte superior da geladeira. Se for deixada imersa no leite, perde a maior parte do seu sabor. Os fabricantes de pizzas podem drená-la deixando-a por algum tempo na geladeira, antes de usá-la na pizza, para evitar que a base da massa fique encharcada durante o cozimento.
Quais são os queijos substitutos para a muçarela?
Ao substituir a muçarela, é indicado procurar outros queijos frescos devido aos melhores resultados. Por exemplo, mais suave que sua contraparte, o Burrata tem uma semelhança impressionante com a muçarela na aparência.
Envolto em uma crosta macia, seu centro é cremoso, penetrando lentamente pelo exterior enquanto é cortado. Assim, o Burrata revela sabores suaves de creme, com um ligeiro toque salgado.
Para pratos que exigem quantidades menores, o Bocconcini é o queijo muçarela em uma escala menor. De sabor e consistência semelhantes, este queijo fresco é feito com os mesmos ingredientes que sua alternativa maior. Em geral, Bocconcini é melhor apreciado fresco ou em pizzas.
