Queijo Cabacinha: curiosidades e fabricação

O queijo recebe esse nome devido ao formato que ele possui após ser amarrado e pendurado para secar. O queijo cabacinha é de origem italiana, e começou a ser fabricado com leite cru para povos nômades, e o seu nome na sua região de origem é Caccio Cavalo devido ao modo como é deixado para secar.

No Brasil é produzido no Vale do Jequitinhonha, e é uma iguaria muito famosa na região. Os imigrantes italianos trouxeram a receita e esta começou a ser reproduzida da mesma forma que é feito na Itália. Apesar de seguir a receita, a matéria prima da qual o queijo deriva é o leite, e dependendo da alimentação do animal pode inferir um sabor um pouco mais acentuado à peça.

Características do Queijo Cabacinha

O queijo cabacinha possui cor amarelo claro em seu interior e coloração um pouco mais escura do lado de fora. A casca não é espessa como o queijo provolone, entretanto as texturas são bem parecidas. O queijo cabacinha não costuma ser tão duro quanto os outros queijos do mesmo segmento, mas pode ser ralado e fatiado pela sua firme consistência.

Do mesmo modo o sabor do queijo cabacinha lembra os queijos também italianos Mozzarella e Provolone. Dependendo de sua maturação pode possuir maior acidez, e também por ser feito do leite coalho não pasteurizado. Desta forma a fermentação produz ácido láctico o que pode lhe proporcionar até mesmo um sabor picante.

No sul ele também é conhecido por queijo porongo, isso por que o seu formato lembra o porongo, matéria-prima das cuias de chimarrão, bebida tradicional da região. É um queijo que pode ser feito facilmente em casa, pois não necessita ser processado industrialmente, apesar de atualmente diversos laticínios serem feitos em processos automatizados na indústria.

O queijo caseiro precisa ser prensado e deixado maturação após ser separado do chamado soro de leite. O processo é bem simples, porém necessita de um cuidado especial e muita paciência. Com um tratamento térmico a massa passa para a textura lisa e é moldado. Então com a maturação o queijo vai ficando com o sabor mais parecido com o provolone.

Processo de Fabricação do Queijo Cabacinha

O queijo cabacinha começa a ser preparado a partir da produção de coalhada do leite. O leite ainda cru é aquecido a uma temperatura de 35º celsius a fim de chegar a temperatura ideal para o desenvolvimento de bactérias fermentadoras, assim como aqueles para a produção de iogurte. É necessário então aguardar um dia, para que a levedura entre em ação e dê origem a massa que deverá ser utilizada e para isso será separada da parte líquida do leite restante.

Após ser separada a massa deve ser deixada à temperatura ambiente por mais 24 horas. Assim a massa fica com uma consistência mais dura e pode ser trabalhada. Para que o queijo comece a tomar forma deve ser feito o tratamento térmico, ou seja, a massa deve se partida em tamanhos menores e adicionada água fervente, isso fará com que a massa do queijo cozinhe e se torne mais maleável. Sendo assim o queijo pode ser moldado a sua forma de porongo.

Depois desse processo de sovar e moldar a massa cozida, ela deve ser colocada na salmoura, tanto para temperar o queijo quanto para reduzir a atividade das leveduras. Depois disso o queijo deve ser amarrado e pendurado aos pares para secar. A maturação deste tipo de queijo pode ser feita em 15 dias, o qual deverá ter um sabor suave ou então deixado até 60 dias para adquirir uma consistência e sabor de uma maturação média de queijo.

O uso do Queijo Cabacinha na culinária

Existem diversos queijos cabacinha feitos artesanalmente, e os queijos mais conhecidos comercializados no mercado são:

• Serra da Canastra;
• Santa Edwiges;
• Bimbo.

Ele é tão parecido com o mussarela que às vezes é indicado como queijo mussarela cabacinha para a venda. Isso ocorre porque podem haver poucas diferenças no seu processo de fabricação, sendo que o cabacinha é enrolado e amarrado, e devido ao seu tratamento térmico não há grande decomposição da caseína, fazendo com que o queijo se desfie tanto quanto o mussarela mesmo jovem.

Portanto este é um queijo muito apreciado na culinária, e até mesmo aplicado em substituição ao mussarela. Com a legislação atual o modo de produção industrial e em cooperativas não pode utilizar o leite ainda cru. Porém, quando o leite é pasteurizado alguns detalhes como o próprio sabor podem alterar. Desta forma é sempre preferível para conhecer o sabor genuíno do queijo cabacinha comprar de lugares com produção artesanal.

O queijo Cabacinha é utilizado em pizzas, sanduíches, recheados, assim como o Provolone. Esses queijos também podem ser encontrados em formas de tranças, nozinhos, devido a maleabilidade de sua massa antes de secar o que permite fazer diversas formas.  O queijo combina muito com azeite de oliva, saladas, tomate e orégano, desta forma são utilizados como recheios de pizzas e muitos outros. O queijo Cabacinha também pode ser consumido com vinhos de taninos marcantes como o cabernet sauvignon ou de uvas brancas secos.

Nutrição e curiosidades

Sendo o queijo cabacinha praticamente o  mesmo queijo mussarela, eles podem ser utilizados nas mesmas receitas. São corriqueiramente utilizados na culinária vegetariana. Apesar de ser submetido a diversos processos ele ainda mantém a lactose e necessita ser evitado por pessoas com problemas de intolerâncias ou alergias.

Apesar de ser um queijo muito saboroso e um pouco calóricos chegando a 86 Kcal por grama. Desta forma não é o queijo mais indicado para quem gostaria de perder massa gorda e adquirir massa magra. Para pacientes com colesterol elevados e triglicerídeos não é um alimento recomendado para ser ingerido frequentemente.

O queijo cabacinha é um alimento rico em proteínas enquanto mais fresquinho. Após ser maturado as principais proteínas vão sendo decompostas e isso leva a uma perda de valores nutricionais apesar do sabor delicioso característico desse tipo de especiarias. Deve ser consumido com moderação e também pode ser incluído na dieta de crianças e idosos como fonte de cálcio.