Os queijos passam por processos específicos que lhes dão origem. A partir da retirada do leite, é feita a coalhada e assim começa a produção dessa iguaria. A ricotta é um exemplo de queijo que não passa por longa maturação e é consumida fresquinha. Entretanto quando se trata do queijo provolone, o qual possui tempo médio de maturação, a sua consistência é bem distinta.
Características do queijo provolone
A cor do provolone é amarelada. A consistência do queijo é dura, podendo ser facilmente ralado e comumente fatiado. Outra característica marcante é o aroma forte. É encontrado normalmente em embalagens e formato cilíndrico.
O que poucas pessoas sabem é que o provolone pode ser bem suave ou muito picante em seu sabor. Essa característica está unicamente atrelada ao fato de ele estar há mais tempo maturando. Esse queijo quanto maior o tempo de maturação, mais forte o seu sabor.
A superfície ou crosta do queijo é fina, de cor amarela mais escura, o que é em comum em queijos que passam por esse processo. Este não é um queijo que costuma vir furadinho, apesar da fermentação a qual é submetido.
Este queijo possui uma massa interna compacta, livre de furinhos, e uma característica de sua massa é que quanto mais para o interior menos amarelada ela fica e mais suave o seu sabor. Todas essas características estão presentes graças às técnicas desenvolvidas para dar origem ao delicioso provolone.
Origem do queijo provolone
Assim como outros queijos saborosos, o provolone começou a ser feito na Itália. É lá que se encontram os maiores mestres queijeiros, os quais são mundialmente conhecidos. Eles sabem empregar os ingredientes perfeitos e como chegar a consistência desejada, inferindo toda a originalidade e sabor aos diferentes tipos de queijo.
O provolone nasceu em Verona, e rapidamente foi sendo reproduzido por queijeiros em Pádua e outras cidades da região italiana. A receita original desenvolvida utilizava como matéria prima apenas leite de vaca. Porém, alguns outros tipos de leite como o de cabras e ovelhas são incorporados em pequenas quantidades para a sua produção, variando um pouco em sabor e textura.
Isso ocorre porque os leites de origens diferentes possuem teores de gorduras e proteínas diferentes, de acordo com a alimentação dos ruminantes, seu modo de vida, e também a genética própria da espécie. Sendo assim os queijos podem possuir consistências e sabores modificados de acordo com o tipo de leite utilizado.
Ao mesmo tempo em que o queijo Provolone é considerado um artigo italiano muito popular, outros queijos como o Parmesão e o Mozzarella são uns dos mais conhecidos. Entretanto na classe dos mais duros, está o Grana Padano, contudo este possui a massa granulosa bem diferente da textura extremamente lisa e suave do Provolone. Por isso estes diferentes queijos são aplicados na culinária e consumidos de diferentes formas.
Processo de fabricação do queijo
Após retirado o coalho do leite de vaca esta matéria prima é cozida até que chegue na textura ideal. É preciso deixa a massa descansando por algum tempo, até direcioná-la então para o processo de filagem. Este é o processo que trabalha a massa, dando por fim a forma definida, por tratamento químico e térmico.
Depois disso o queijo deve passar pelo processo de salgamento, em recipientes contendo o sal. A secagem começa em ambientes frios, pelo período de dois dias. Em seguida, é colocado para secagem em temperaturas ambientes mais elevadas por no mínimo 15 dias. O processo de secagem do provolone, se feito naturalmente pode chegar a 60 dias.
No Brasil muitas empresas optam por realizar o processo para defumar o queijo. Tanto de forma natural, a partir da queima da brasa que emite a fumaça, ou com produtos químicos artificiais que lhes conferem sabor semelhante. Contudo, o sabor do provolone, seja defumado ou não, é muito apreciado em diversos países.
Muitos dizem que há um diferencial para o queijo original produzido na Itália. Mas a verdade é que o sabor do queijo pode variar de acordo com o local no qual ele é feito. Os fatores de temperatura para secagem, condições climáticas de umidade e mesmo o tipo de forragem que o gado se alimenta, bem como a raça do animal, vão inferir qualidades diferentes aos queijos. Para quem gostar de poar o autêntico queijo provolone Italiano é bom recorrer a lojas especializadas que disponibilizam os produtos importados.
Como é consumido o Provolone?
O provolone é utilizado na culinária para a produção de pratos saborosos, os quais são servidos com vinhos de taninos marcantes como o malbec e cabernet sauvignon. É comum encontrar receitas de queijo provolone empanado ou à milanesa.
Isso se deve à textura mais firme da especiaria que não derrete totalmente, apenas em seu interior. Contudo, o provolone se encaixa em diversas receitas deliciosas que podem ser servidos como entrada e aperitivos ou até mesmo como prato principal.
A provoleta é um exemplo de pratos servidos com provolone para entrada das refeições. O queijo é cortado em uma fatia um pouco espessa. É colocado sobre ele rodelas de tomate, azeite de oliva e orégano. Em uma forma forrada com papel manteiga ele é colocado e levado ao forno. Assim o queijo derrete e fica recheado, com um sabor genuíno.
O provolone pode ser utilizado para fazer pão de queijo, e combina muito bem com massas e carnes. Este é o queijo preferido para assar na brasa. Algumas receitas criativas utilizam batata para rechear com o queijo ou então misturam com algumas frutas saborosas como o abacaxi, trazendo uma explosão de sabores para quem experimentar.
Para os vegetarianos esta é uma opção muito rica em proteínas e que não possui carne. Entretanto, para intolerantes à lactose, é preciso ter cuidado, por mais que o provolone seja feito de leite pasteurizado e fermentado, a maioria de suas proteínas não foram destruídas.
Sendo assim é possível que o queijo cause problemas gastrintestinais para pessoas alérgicas. É preciso consumir alimentos com consciência, com equilíbrio e sem exageros. Você ficou com vontade de experimentar o delicioso queijo provolone?
